对于常常下厨房的你，一定知道铁锅爆炒，人间美味的道理，一口好铁锅对于一桌好菜来说实在是太重要了。而且相比不粘锅，铁锅还有个优势，就是能补铁。铁锅虽好，但是特别容易生锈，生了锈的铁锅就如同久病缠身，虽然后期可以除锈，但是也属于回天乏术了，最后腐蚀穿孔，这口锅的寿命也就到头了。

图1. 吃铁锅炒的菜，真香

铁锅为什么会生锈呢？其实，这属于典型的电化学腐蚀中的吸氧腐蚀，铁锈就是铁腐蚀得到的腐蚀产物。我们用的铁锅一般是熟铁锅（熟铁即生铁脱碳所得），铁和内部少量的碳在潮湿的空气当中或者水下，构成了原电池，经过一系列的电极反应和氧化还原反应（反应式如下所示），能够形成三氧化二铁的结晶水合物(Fe2O3·xH2O)，就是铁锈的主要成分。三氧化二铁是离子型晶体，结构松散（如图2所示），易透入氧气和水蒸气，它不能保证内部的铁不被继续氧化，同时三氧化二铁作为原电池的正极，进一步加速铁锅生锈。

负极（Fe)：2Fe-4e→2Fe²⁺ ①

正极（C）：2H₂O+4e+O₂→4OH^- ②

后续反应：Fe²⁺+2OH^-→Fe(OH)₂ ③

4Fe(OH)₂+O₂+2H₂O→4Fe(OH)₃ ④

2Fe(OH)₃→Fe₂O₃·xH₂O(铁锈）+(3-x)H₂O ⑤

图2. 常见铁的氧化物：三氧化二铁和四氧化三铁

从铁锅生锈的原理我们可以发现，氧气和水是腐蚀发生的必要条件，生活中我们也可以发现干燥环境中的铁锅不易生锈。这为对铁锅进行防腐蚀和钝化处理提供了理论依据，没有进行防锈钝化过程的铁锅是不能使用的，所以新买回来的锅，千万不要心急直接拿来炒菜！要想炒菜真香，不沾锅，用的久还能传家，有一个必不可少的步骤，那就是老祖宗传下来的“猪油开锅“。现代商家为了防锈，通过各种涂层，渗氮处理来形成钝化层，以隔绝空气中的氧气和水分，但是，先不论大大增加了控制腐蚀的成本，而“开锅”这一步有益无害，对后面铁锅的保养起到非常重要的基础作用，可以说是防止铁锅生锈的最经济、最低碳、最环保的腐蚀控制手段了。

图3展示了“开锅”的一般步骤，主要包括清洗→烤蓝→再次清洗→养油润锅→重复前两步，其中涉及不少腐蚀防护原理，个中缘由，且听我慢慢分解。

图3. 开锅的一般步骤

所谓烤蓝处理就是在将锅清洗干净后，用大火烤至均匀变成蓝黑色。发生颜色的变化是因为在没有水分的高温处理下，生成了四氧化三铁薄膜。如图2所示，四氧化三铁的分子结构和晶体具有对称性，是整齐的立方体结构。稳定性比较好，硬度比较高，不溶于水，有一定的基础防锈能力。形成氧化膜后，可以保护内部的铁合金，可以增加铁锅的抗腐蚀性，又很美观，具有光泽。

养油润锅是“开锅”最重要的一步，用热油均匀润遍锅身的每一部位，就能得到所谓的“油膜”，厚度只有十几微米，十分光亮，可别小看这薄薄一层油膜，这可不是油污、油渍。油膜的形成是因为高温下油中动物脂肪被破坏，油脂分子断开后，形成了酯类化合物和脂肪酸。酯类化合物不溶于水，就是锅表面的那层“油膜“，起到了隔绝空气中水的作用，提高了铁锅耐吸氧腐蚀的能力，进而起到增加防锈性能的效果。此外，脂肪酸有助于四氧化三铁的形成，进一步增加铁锅的抗腐蚀性。

除了防锈之外，这一层油膜还能起到“防粘”的作用。这是因为，形成油膜的过程包括油脂交联固化，甚至是碳化。而油脂交联固化碳化后，分子状态被改变，会变为一种鳞片状的结构。这种鳞片状的结构，还是一种储油结构，在加热时会释放少量的油脂，油脂在加热到200°C左右时，流动性会变好，拥有了类似于涂层一样的低能表面特性，大大的提高了不粘性。同时油脂可封闭铁锅表面的微小孔隙，避免食材中的蛋白质、淀粉等物质进入孔隙被加热变性而附着在铁锅上，附着了就粘锅，不附着就不粘锅了。

从腐蚀防护的角度来说，“猪油开锅”就利用是猪油接触热锅形成的酯类化合物和脂肪酸，可以使锅壁形成一层稳定的氧化膜和油膜，来阻隔空气中的水分和氧气，阻止吸氧腐蚀的发生，进而起到防止铁锅生锈和做菜粘锅的作用。